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有什麼美食能代表玉林的風味？？也許很多小夥伴都會脫口而出“三六”。但要我來說，真正能代表玉林風味的，卻是那“牛逼”的牛巴，不但做法特別，口味更特別，色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味，為下酒菜餚絕配，堪稱地方一絕。
原味牛巴
“牛巴”一詞甚為奇特，開始聽到的時候，還以為是用牛的尾巴為材料的呢。據當地人傳說，南宋開慶年間，一個鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他捨不得將牛丟棄，便把宰割好的牛肉醃起來，曬成牛肉乾。回家以後，他把鹹牛肉放到大鍋裡煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋後異香撲鼻，滿屋飄香，左鄰右舍聞香而至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嚐，席間眾人無不稱道肉香味美。因牛肉熟後形似牛糞，有人戲稱為“牛巴”，“牛巴”一名因而流傳。
雖然它名字起源無從考究，但其製作方法卻完好地保存了下來，而且甚為講究。
首先選料講究，做“牛巴”最好選用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。
切牛巴的刀工很講究，必須要夠薄夠長，這樣便於風乾入味，好的刀工可以將一塊五釐米厚的牛肉來片成約1米五長，3毫米厚的牛肉片，真是少一點技藝也不行。
然後把肉片放在盆內，加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、薑汁、蒜白、蔥白等混合拌勻後醃漬1--2小時。然後取一個簸箕，將醃製好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成幹。
曬好後，將鍋洗淨，放入少許清油燒至八成熟，加進八角、草果、沙姜、桂皮、丁香、桂花、桔皮、花椒、茅根、拍裂的姜塊、蒜白（拍裂）、浸發冬菇爆香，然後投入曬好的肉乾用中火炒，待肉乾回軟，鍋中無汁時，加入油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。“牛巴”煨好後，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼。
做“牛巴”最關鍵的一道工序是煸炒，牛肉片和配料放進鍋裡煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅方能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此處顯功夫。 做好的“牛巴”為了便於儲存，通常用原汁封面，阻隔與空氣接觸，達到物理保鮮。
剛製作好的牛巴
食法推薦
牛巴拼松花皮蛋
賣相甚佳，既可下酒亦可拌飯，實乃“筷”樂之福。
牛巴粒撈蘆筍
既有蘆筍的清爽又有牛肉的甘香，不失為一道無國界的搭配。-
今天先分享這麼多，明天再見啦，BYEBYE！
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