在中國複雜的茶葉譜系中，六安瓜片十分特殊。
一方面，它是唯一無芽無梗的葉茶，採摘期僅限為穀雨前後的十餘天，所產地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限;另一方面，六安瓜片的加工工藝極為複雜，反覆長達一週，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片，並以此得名。
即使在今天，瓜片的生產仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片，但現實中此瓜片茶卻流通不廣，彷彿只存在於小說與遐想中。
齊頭山
傍晚時分，王永發在紅石谷的入口處等我們，他是齊頭山腳下齊雲村的村民。老王今年55歲，頭髮已花白，但身體健壯，穿著老式的綠軍衣，腳上踩著大頭鞋。我們要到他家住一晚。暮靄四合，最後一縷夕陽穿過山間的薄霧形成了一種深橘色的光芒，在山谷中前行，如同走在底片陳舊的老電影裡。
齊頭山是一個在普通地圖上找不到的地方，海拔只有804米。
莽莽大別山像一枚三角形的楔子，從西向東打入安徽的六安，橫跨鄂、豫、皖三省。齊頭山就在大別山的東北麓，與江淮丘陵相連，東接六安，南臨霍山，北望淠河，西銜響洪甸水庫;淮河在北，長江在南。當地人玩笑話說，在山頂撒泡尿，向南則流入長江，向北則流入淮河。
六安瓜片的產地十分促狹，只產於皖西大別山北麓的金寨縣、霍山縣的部分地區，方圓五六十里，品質以金寨齊頭山為最佳。瓜片前身就為“齊山雲霧茶”，而齊頭山所產茶被稱為“齊山名片”，是瓜片中的極品。在齊頭山南側的上懸崖上有一石洞，因大量蝙蝠棲居，故稱蝙蝠洞。相傳，整座齊頭山所產茶中，又以蝙蝠洞為最，在蝙蝠糞便的滋養下，茶樹芽葉格外肥壯，口味最為清香醇厚。這聽起來像是一個山外有山、玄而又玄的故事。
就在齊頭山與香爐峰之間，有一形似燈盞的山間平臺，人稱燈盞坳，王永發的家就在那裡。從紅石谷的山口走進去要一個多小時路程。齊山村一共1400多人，分為20多個組，分散居住在齊頭山內，村民們世代以茶樹為生。再有不到一個月，新一年的採茶季將要到來，確切說，穀雨前後的十幾天將決定他們每年80%的收入。
紅石谷通往大別山深處，兩側巨石皆為紅色，一條六七米寬的溪水從中流過，當地人稱為“龍井溝”。越往深處走，不斷有溪水、飛瀑從兩側巖壁上湧出，匯入龍井溝，在山間平緩處又形成若干小潭，村民們稱為“龍潭”。溪水清澈見底、卵石密佈，一年四季奔湧不息。去王永發家並沒有路，必須要在龍井溝兩側穿行。夏天山洪暴發，山裡人就出不來了。最長的時候，王永發一個月沒有出山。
茶樹在這裡是最普通的植物，山谷兩側的巨石縫裡、竹林中都生長著野生茶樹。城裡人說“一鋪養三代”，對山民而言，茶樹也具有同樣的價值。一顆茶樹栽種3年後即可採茶，如果養護得當，可一直採摘七八十年。“最後，把茶樹的根以上都鋸掉，來年茶樹還會重新生長，重獲新生。”一笑堂茶葉公司副總經理武衛權對我說。武衛權畢業於安徽農業大學茶葉系，在六安搞了20多年的茶葉。
茶樹最早由何人所種，瓜片的生產技藝又是何人所傳，這些問題村民們也搞不清楚。按照老王的說法，很多野茶樹都是松鼠種下的，“松鼠摘了茶籽埋起來，自己忘了吃，野茶樹就越長越多”。
齊雲村的老村主任何明錦今年快70歲了，他拄著柺杖告訴我，他家五代定居於此，何家祖墳已經超過了180年。“解放前，我的父親兄弟三人都是麻埠鎮上三大茶行的‘掌秤桿子’，村民來賣茶，品級都是他們說了算。”何明錦說。何家祖上是河南人，自他的爺爺輩遷移至此繁衍生息，到何明錦的孫輩全族已經有100多人了。
山高谷深無法種糧，運輸交通更是不便。一塊普通的紅磚從山外挑進來運費就要8毛錢，一塊磚的總成本要1塊錢。山民們蓋間磚房都是件極困難的事，而茶樹則是上天給予山民們的最大恩賜。“即使在計劃經濟時代，村民們先把茶葉賣給國營的收購站，然後拿著糧本買返銷糧吃。”金寨縣農業委員會的朱世軍說。金寨是國家級貧困縣，總共有8萬農戶，其中一半要靠茶葉吃飯。
記不清轉過了幾道彎，看到一塊小小的山谷平臺，老王家就到了。在城裡人看來，老王的“棲居”富有詩意，居有竹，食有肉。兩家人圍合起100多平方米的院子，院外是一排搖曳的細竹，10米之下就是龍井溝奔流不息的泉水，晚上在床上聽著就像綿綿細雨的聲音。院子裡跑著雞、鴨和黃狗，房樑上掛著臘肉、臘魚。
老王從山上引泉水，在廚房內並排修建了兩個蓄水池，第一個用於沉澱，然後引入第二池;第二池上緣再挖一槽口，水滿後就流回溪中。他家永遠喝的是活水。老王的3個孩子都已進了城，平日家中就是他和老伴兩個人。為了招待我們，老王還拿出了臘過的野豬肉。
對於茶樹的生長，齊頭山的環境得天獨厚。山中晝夜溫差大，3月中旬白天溫度20攝氏度左右，晚上則降至4～5攝氏度，這對茶樹的生長十分有利。“白天氣溫高，茶樹進行光合作用強，而晚上氣溫低，植物的呼吸作用弱，消耗也就少，所以留存的有機物就多。”朱世軍說。
茶樹的生長需要溼潤溫和的環境。齊頭山區域年均降水量在1200～1400mm之間，常年平均氣溫15攝氏度左右，根據氣象資料分析，在近25年中，年均降水天數為125.6天，常年相對溼度高達80%。長江以北很少有這種溫潤之地。
皖西山區是淮河上游的水源涵養區，齊頭山的西側為煙波浩渺的響洪甸水庫。上世紀50年代，毛主席指示“一定要把淮河修好”後，水利部門在六安境內的山谷間築壩截流，先後興建了響洪甸、梅山、佛子嶺、龍河口和磨子潭五大水庫，調節水量並向上海工業區發電。其中響洪甸和梅山兩座水庫在金寨縣境內。
於是，當年金寨縣最繁盛的3座古鎮——麻埠鎮、流波鎮和金家寨都沉沒於庫區之內，其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠鎮最為著名。為了治理淮河，金寨做出了巨大犧牲，10萬畝良田被淹，十萬移民遷徙。但現在看來，良好的環境卻保存了下來，尤其適於茶樹生長。“水庫成為一個大型空調，儘管山區四季分明，但是氣候異常溫和。”朱世軍說。山區夏季十分涼爽，平均氣溫在25攝氏度以下，高於35攝氏度的天氣幾乎沒有。
現在，如果要到齊頭山的西麓收茶葉，還需坐船進去，穿過響洪甸水庫。公路只修到了東側的紅石谷口。
大部分的日子，齊頭山都籠罩在淡淡的雲霧中，山頂上的兩塊紅色巨石也是若隱若現。全年有霧日達181天，400米以上地區春季有霧時間達76天之久。王永發告訴我，即使是晴天，太陽直射的時間也只有三四個小時。陽光透過雲霧和水庫的反射形成了漫射光，茶樹喜陰，在這種光照條件下使茶樹芽葉綠潤，可產生較多的葉綠素B。茶樹利用漫射光中的藍紫光，形成多種氨基酸和芳香物質。
半個月後，齊頭山將變成水紅色，映山紅(杜鵑花)開得漫山遍野。“告訴你一個識別方法。”朱世軍說，“凡是能長映山紅的地區，就能長茶樹，映山紅是茶樹的地理標識。”這兩種植物都喜歡偏酸性的土壤。皖西學院環境科學系的考察發現，齊頭山的土壤主要是普通黃棕壤和山地黃棕壤，土壤深1.5米以上，PH值4.8～5.5，土壤富含有機質，且排水良好。在這種條件下，茶樹新梢育芽能力強，葉綠素含量高，光合能力強，有機物的合成與積累也多。與名優茶品質密切相關的氨基酸、茶多酚、兒茶素、咖啡鹼等有效成分含量高，酶活性加強，尤其是氨基酸酶活性增強，可以促使茶氨酸大量合成，提高茶的鮮爽度。
“我們這裡的土壤含鉀高，挖出去都可以直接當鉀肥用。”王永發說。
蝙蝠洞
在接力賽一般的雞叫聲中，新的一天開始了。
吃過早飯後，王永發帶我們上山去看茶園。整個齊山村共有3000多畝山地，老王家有30多畝茶園。他所在的齊山組的土地位置最好，都在齊頭山上，所產茶的價格也賣得最高，穀雨前後的毛茶(粗加工的半成品)可以賣到300元一斤。
大別山的春天剛剛開始，白色的梨花和淡粉色的櫻桃花最先開放，二月蘭和蝴蝶蘭星星點點散落在樹下，有時還會驚起剛剛爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山區的茶樹屬於中小葉種，山上的茶樹完全自然生長，吸風飲露，不施肥料，所以體型比平原地區更小，最高者不過1米，大多不超過半米。茶園一塊塊散落在山坡上，平均坡度也有30～40度，最陡的竟有接近60～70度。每處茶園面積都不大，大多四五畝的樣子，茶樹間隔也十分稀疏，每平方米內不過三四株。而在山下茶園，茶樹全部成行種植，看起來就像綠化隔離帶。
在民國時期，由於生產瓜片有利可圖，茶葉產區也逐漸從山區向平原發展。於是，六安瓜片又分為“內山瓜片”和“外山瓜片”。所謂“內山”指以齊頭山為中心的山區，海拔在300米以上，而最佳區域則在600米以上;“外山”則指海拔低於300米的丘陵平原地區。現在內山瓜片主要分佈於環繞響洪甸水庫的齊頭山、鮮花嶺、青山鎮、張衝、油坊店一代;外山瓜片主要產於東面裕安區的石板衝、石婆店、獅子崗、駱家庵等地。
內山瓜片產于山嶺之間，爬上山已經不容易了，根本無法施肥澆水，農民平時只做一些除草和剪枝的工作。每戶所有的茶園又很分散，路上總要耽誤大量時間，翻山越嶺更是辛苦。所以內山茶雖然質量高，但是產量少，所有的高產茶園都在外山。
齊山村的村民分散地居住在山坡上，我們走累了就進去休息一會。村民們會熱情地端上用泉水沖泡的瓜片茶。村民們講不出太多的道理，不過他們會指著茶葉，自豪告訴你一些辨認特徵。比如齊山所產茶與外山茶顏色不同，鮮葉初展時就有些隱隱的淡黃，經過殺青烘焙後，翠綠色的葉面上就蒙上了一層淡淡金色，散發出一些金屬光澤。
每一小片茶園之間是毛竹林、杉樹林和桐梓林。一叢叢蘭花生長於竹林樹林之下，再過20天左右，山間的蘭花就會慢慢盛開。清風起時，竹香花香四溢。山民們每年都喜歡順手挖幾株新鮮的蘭花種於自家院內。茶樹不過是山中的一種植物，與多種花草樹木的共生又使茶葉平添了其他植物的芬芳。近蘭花者香氣清雅幽深，近竹林者則香氣高遠淡然，而靠近杉樹林的則可品出木香。
6年前，何明錦作為金寨縣的“人大”代表去合肥開會，他特意帶上了兩包與蘭花共生的茶葉。“沖泡後，會議室裡都充滿了蘭花香。”何明錦說。年紀已高的老何經常拄著柺棍站在山口，制止遊人挖走蘭花。
在所有關於六安瓜片的傳說中，蝙蝠洞是一個讓人充滿遐想的地方。
齊頭山南坡上有一石洞，處於人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”，有年春天，一群婦女結伴上齊頭山採茶，其中一人在蝙蝠洞附近發現一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動手就採，神奇的是茶芽邊採邊發，越採越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但總也採不完的“神茶”已然不見。據說蝙蝠糞含有大量的磷，所以周圍的茶樹長勢最好。
為一探究竟，王永發叫上了外甥小黃與我們同行，小黃特意背上了一捆繩子。齊頭山上的小路都是村民們兩隻腳走出來的，我們花了兩小時才到了蝙蝠洞。
蝙蝠洞位於離山頂不遠的懸崖峭壁上，洞口距地面15米左右。峭壁約80度，十分光滑，洞口前的石縫處原有兩棵樹，現在已經死了一棵。小黃身手敏捷，小心翼翼地徒手爬上了峭壁，然後在樹上固定好繩子，我們可以順著繩子爬上去。
蝙蝠洞深3米多，能容數人，地上蝙蝠糞便厚積，鬆軟如棉。蝙蝠棲居石縫深處，白天很難見到，但靜坐洞中，卻時而能聽到暗處蝙蝠飛動的呼呼聲，如風似濤。蝙蝠洞內左側，自上而下有一巨大石縫，與地面成75度左右傾斜，這個石縫是蝙蝠洞的一個出口，當地人常由此鑽入，然後從峭壁右側十幾米外的另一處崖隙鑽出。小黃說，石縫內最窄處只有20釐米左右寬，瘦子都要吸口氣才能通過。這個石縫只能下不能上，所以要進入蝙蝠洞必須要攀峭壁上去。
洞口只存荒野茶一叢。倒是蝙蝠洞絕壁下的山坡上，有一小片茶園，可製成極品瓜片，據說這裡是齊頭山價格最高處，毛茶可以賣到500元/斤。
寶和草
大米500斤，木柴5000斤，木炭2000斤。
從春節之後，王永發就開始準備這些物資，大米、木炭要從山外背進來，木柴則要從山中砍伐樹木和樹枝。現在，老王家的院子裡已經壘起了高高的木柴堆。
所有這些材料都是為了20天后採茶之用。每年採茶季，王永發都要從山外請十二三個人來幫忙，採摘的鮮葉要經過攤晾、殺青和初烘製成毛茶。這些幫工吃住都要在王家。“在我們家幹活，中午晚上都有肉吃，伙食要搞好。安徽人比較講吃的。”王永發說。
山民們一年四季有不同的事情做，春天採茶，夏天除草，秋天撿桐梓，冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是採摘春茶，賣茶葉的收入要佔到村民全年收入的80%。而砍一棵十幾米高的毛竹背出山去，只能賣十六七塊，如果是一棵100多斤的杉樹，也只能賣到四五十元。
齊雲山在長江以北，採茶時間比大部分江南茶區要晚20～30天。與其他茶葉不同，瓜片的採摘極為講究，只採摘最嫩的葉片，既不要芽也不要梗，一根枝條上最多隻能採五六片。從採摘技術上看，瓜片茶是唯一的每片葉子單獨採摘的茶葉。
每年3月底茶樹經過越冬期開始萌發新芽;4月初，一芽一葉初展，即第一個葉片長出;4月上旬第二個葉片長出;4月中旬第三個葉片長出;第四個葉片長出時應該在4月20日穀雨前後。當第四片葉子長出時，採茶人開始輕輕摘下第二片葉子。
第一葉是不要的，因為長時間包著芽頭，長出時就老了;而此時第二葉剛剛展開，頁面長度在3釐米左右，既積累了豐富的營養物質，又保證葉片的嫩度，正好採摘。同時，茶樹經過一年的積累，新葉獨具精華。“瓜片鮮葉的採摘必須要有一定的成熟度。”一笑堂副總經理武衛權說，“太嫩的葉片含水量過高，炒制後也無法做形。”
第二葉採摘後，隔1～2天后第三葉則葉形初展，即可採摘，以此類推。隨著氣溫的升高，葉片的老化程度越來越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”，第三和第四片葉稱為“梅片”，芽頭稱為銀針。
“第二片葉就像18歲的女孩兒，第三片葉像21、22歲的女孩兒，第四片葉彷彿27、28歲，第五片葉就到了30歲了。”何明錦對我說，“再往後，就全是老太婆了。”
瓜片的黃金採摘期就是在穀雨前後的十餘天內，一旦過了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老。可以說，立夏之後，已無瓜片。此時採茶，已不需要繡花般的精細，用手擄採即可。
採茶時期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過多，容易發酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，採摘時間就會大大縮短。
採茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。她們早上六七點鐘就背上竹製的茶簍上山，身上帶著中午的乾糧和水，下午五六點鐘才下山，到最遠的茶園要走1小時。一人一天工作12個小時，也只能平均採3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工後才能產出1斤瓜片，所以一個工人一天所採鮮葉也產不出一斤茶。
瓜片傳統的採摘方法與現在有所不同，以前採摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷，然後增加一道“板片”工藝——就是採茶回來後，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或將芽、梗加工後自己喝。
現在“板片”工藝已經基本不用，一方面的原因在於要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環節提前到採摘環節，可以儘量保證每片葉子的嫩度最佳。
剛採回的鮮葉是沒有味道的，經過10小時的攤晾後，開始散發出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。
王永發說，按照瓜片的採摘速度，他家茶園中至少有一半的鮮葉來不及採，很快老化失去價值。而滿山的野茶樹更是無暇顧及，因為過於分散，採起來費時費力得不償失。請更多的人來幫忙也不現實，王家現在最多能住十餘人，山間缺少平地，而蓋新房的價格也太高，一塊挑進來的磚就值1元錢。
由於近些年氣候變暖，採摘技術的改變，瓜片的採摘時間比以往提前了10天。清明後，第一批鮮葉就可以陸續採到。最早的茶賣得最貴，毛茶的收購價格每天一變，逐漸走低，“隔天的收購價至少要跌10元錢”。老王家30畝茶園，每年穀雨前後，可採用於製作上等瓜片的鮮葉1000斤，做成約200斤毛茶，平均價格300多元一斤。到了立夏後，毛茶的價格一下跌倒了三四十元一斤，連人工費都不夠了。
瓜子工
在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片製作的一大特點。甚至可以說，唯其如此，瓜片才可稱之為瓜片。
第一道工序是殺青，即對鮮葉進行初步乾燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋後炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80釐米，鍋臺是一個大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”，像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。
投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時，炒把手心向上，托住把柄推動葉子在鍋內不停地旋轉，邊旋轉邊挑拋。“生鍋殺青的目的在於，破壞鮮葉中的酶，使葉綠素更多、更完整地保留下來，否則葉綠素將會在酶的催化下轉化為葉黃素和葉紅素，茶葉就不綠了。”武衛權說。
炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開始發軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。於是將生鍋中的葉片直接掃入並排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。
炒熟鍋的技術含量非常高，它的作用在於給葉片雕琢形態，整理形狀，通過茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向後摺疊起來，形成瓜子形狀，如同用手摺紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會大大降低。
炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向後摺疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了“揉捻”的作用，使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘，茶葉已變為暗綠色，含水率進一步降到35%左右。
“為了能更好地殺青、定型，目前工藝中在生鍋與熟鍋之間又增加了一口炒鍋，3口鍋進行殺青。”武衛權說，“中間這口鍋是一個過渡，彌補前一道工序殺青的不足，並提前做型。”
兩道殺青完成後，開始進入茶葉的乾燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。“與毛峰等綠茶不一樣，瓜片烘焙的溫度是逐漸升溫的過程。”武衛權說。
一般情況下，茶農在熟鍋殺青後馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的慄炭，不能有一點菸氣，否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個寬簷禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂的溫度約100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成幹後可以出籠。拉過毛火後，葉片已經比較乾燥，含水量不超過20%，顏色由暗綠轉為翠綠，葉片兩側邊緣向後折起，形似細長的瓜子。
拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農白天採茶，當晚就要經過殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時加工，茶葉就可能發酵。毛茶制好後放到大竹笸籮裡，去掉形狀不規整、顏色不好的葉片。挑揀完成後，毛茶就可以賣給茶廠，按級定價。到了茶季，各村鎮都有茶葉夜市，即使半夜農民也可以挑著毛茶去交易。
後面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠完成。
小火在毛火後一天進行。每個小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時茶葉含水率降到10%左右。
小火後，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照製茶的術語稱為“吐綠”或“回疲”。由於鮮葉中葉脈的含水量高於葉片，經過幾重炒制、烘焙後，葉片已基本乾燥，而葉脈仍有水分。經過三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分佈比較均勻，有利於下一步繼續烘焙。
拉老火是瓜片加工的最後一道工序，也是極為關鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。
拉老火的工作場面十分壯觀。兩人抬起一個烘籠，放在炭火上5秒左右，馬上抬下進行翻籠，把發燙的茶葉輕輕翻動。隨後再次將烘籠抬上炭火，週而復始，輪流進行。一個炭火堆可使兩三個大烘籠輪流上烘，邊轟邊翻，熱浪滾滾，人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天下來，要走十幾公里路。其規則是：抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要準，腳步要穩，放籠要輕。拉老火時門窗四閉，屋內燥熱，溫度可達四五十攝氏度。
老火拉到100多次時，會在某個時刻，茶葉表面突然蒙上一層白霜，這是茶葉內有機物質在極端高溫下的昇華。此時的茶葉形如瓜子、寶綠帶霜，至此大功告成。
“拉老火是形成茶葉香味的關鍵步驟。”武衛權說，“火頭嫩，不能形成香氣;拉火次數過多，顏色就會變黃。味道上，火候多一份則苦，少一分則澀。”
拉過老火的瓜片含水率只有6%，“這是最乾燥的茶葉了，也是最容易碎的”，武衛權說。瓜片要趁熱裝入大桶，用特製棉墊輕輕下壓，減少破碎。
新茶早一天上市，就能賣到更高的價格。每年的穀雨到夏至期間，茶農每天只能睡三四個小時，茶廠同樣連夜收茶趕工。如同宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當此時也，女廢蠶織，男廢農耕，夜不得息，晝不得停。”
瓜片的成本
按照正常的瓜片生產週期，從採摘到成品需要一個星期。由於乾燥徹底，6%的含水率低於其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤幹茶。瓜片採摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴於人工操作和經驗判斷。
平均下來，一個熟練勞動力一天最多產出1斤瓜片。現在，採摘女工日薪為50～60元，熟練的炒茶、拉火技師的日薪每天要100元左右。而技術要求最高的拉老火的師傅，最高每天可以掙到150元。“而且還是來回接送，中午管飯。”六安瓜片股份公司副總經理唐晨說。平均下來，一斤瓜片僅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的無煙慄炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此項成本每斤就要增加20元左右。
目前品質較好的內山毛茶的收購價格為每斤300多元，算上人力及加工材料費用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市時間較江南、四川綠茶晚近一個月，價格上也沒有先發優勢。
較高的生產成本使瓜片的產量一直不高。從上世紀50年代至80年代，每年各級瓜片產量徘徊在25萬～30萬公斤，消費區域也多集中於安徽北部，流傳不廣。到了上世紀90年代，由於市場因素影響，六安瓜片的原產地減少一半以上，大都改制其他茶類，而產量也下降到不足原來的1/10。“當時主要原因在於，很多茶農和廠家為了節省成本，以次充好，工藝上也是能省則省，導致瓜片質量大幅下降，復興瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶葉公司董事長陳蘇亮說，“作為十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。”上世紀90年代後期，六安農技推廣中心曾經調查發現，傳統的瓜片製法幾近被放棄，只有極少數的農戶能夠堅守傳統。
90年代後期，六安市政府開始重新塑造瓜片品牌，制定技術標準，扶植茶葉生產的大企業，改變小農生產方式。瓜片產量開始恢復，2007年達到了2600噸，特級瓜片從2000年的幾十元漲到現在幾百元。目前最貴的瓜片市場價格為每斤5000～1萬元。“瓜片的生產成本較高，由於是全葉片茶，泡出來好看，味道比其他綠茶更濃厚，香氣清高，也更適合做禮品茶。”陳蘇亮說。
現在勞動力短缺的問題又成為瓜片生產的新問題，每年最繁忙的20多天茶季，茶區需要百萬勞動力，而金寨縣總人口只有60萬人。茶葉生產的特點又是短期用工非常集中，因此，在朱世軍看來，統計瓜片的產量非常困難。因為一旦勞動力短缺，人員價格過高，茶農沒有錢賺，茶葉就不會再採了。這不像收麥子，地裡有多少可以收多少，茶樹上的新葉摘過後還會不斷地生長，產量有很大的彈性。現在夏茶採摘很少，就是因為夏茶賣不上價，每斤三四十元，主要銷往國外。
王永發的兩個女兒都在城鎮當老師，他的兒子在蕪湖工作也買了房子。如今只有老兩口守著這30畝山間茶園，日出而起，日落而息。孩子們不可能再回到這要步行一個小時才能走出深山的家。不過，王永發還沒有考慮未來誰來接他們的班看護茶園，抑或告別茶園。
朱世軍說，現在農村的人員結構是“3860”，“38”指的是婦女，“60”指的是老人，青年、中年男子都出去打工了。“金寨縣有10萬人在外打工。”朱世軍說，“即使他們現在回到了家鄉，也不願意做農活了。他們已經習慣了城裡的熱鬧，而山區的寂寞與單調是無法忍受的。
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