麵館湯底怎麼熬？

不傲怎稱皇

麵館的湯底各地習慣不同熬製的方法也不一樣，蘭州拉麵的湯講究清湯，河南燴麵講究濃湯，四川、重慶一帶的湯底基本直接用煮麵原湯配上燒的澆頭的湯，各有特色。

一、麵館湯底的清湯

清湯湯底熬製過程中注意火力通常不要太大，文火最佳，麵館中以雞湯、骨頭湯最好，可用棒子骨大火燒開後轉為小火慢慢熬製即成，雞湯可用老母雞、雞骨架大火燒開小火熬製，當然講究一點的清湯會加上老雞、老鴨、棒子骨、火腿等一同熬製。小編曾做過最好的清湯牛肉麵，用的是來自西藏的犛牛骨、犛牛肉，小火慢慢熬好的牛肉湯，配上煮好的麵條，非常鮮美。熬製麵館的清湯不需放香料，僅放姜、蔥即可，小編建議要想增加麵館湯底的特色、營養及記憶點，可在熬製清湯中加入少許當歸、黃芪效果有意想不到的效果。

二、麵館的濃湯

麵館的濃湯與餐廳熬製高湯的步驟和用料基本相同，老雞、老鴨、肘子、豬肚、熬製的高湯，羊肉、羊骨熬製的濃湯，都可以作為不同面的湯頭。熬製高湯需要大火不停地衝，運用脂肪乳化的原理，通過水油震盪、乳化達到糖色奶白的效果。

三、紅燒的湯底

紅主要表達的是色澤，四川的紅燒用豆瓣，江浙的紅燒用醬油，北方的紅燒放醬，各地紅燒的習慣各不相同，紅燒最能代表一個地區的風格。奧灶面是我吃過的最好吃的面之一。

美食理想

一碗好的湯底是一碗麵活的靈魂，熬出一碗好湯底的標準是，用真材實料做，味道純正、無雜質異味，香鮮，味道醇厚，做到這標準難嗎？說難是真難，是不難也是真不難，就看你的心正不正，心正就出好湯底。

當下，類似於香肉王、一滴香這樣的添加劑廣泛存在，這些產品提供一種異常香鮮、虛假的香鮮、亂七八糟的香鮮、不純正的香鮮，可這玩意成本低利潤高，自然有其市場。

真正面館湯底來源只有一個，用骨頭熬出來，只有這樣的湯才純正、香鮮。要做到這一步，只要自己是個有良心的商家就行了。

熬好湯底經驗是不加過多調料，調料的目的是去腥羶味，再稍微加點提香的調味品，襯托出骨頭的香鮮就是成功，過多調料會使湯底有一股中草藥味道，產生異味，反倒不美。

豬骨頭湯底的熬製方法：

原料：豬大骨 雞架

輔料：八角 蔥姜

步驟：

1.豬骨和雞架洗淨，入鍋焯水，去除血腥。

2，豬骨和雞架重新入鍋，加入八角，蔥姜，大火熬20分鐘，轉中火熬20分鐘，轉小火熬製80分鐘，共倆小時，把雞架骨頭調料撈出，骨頭的香鮮得以釋放，湯底基本完成。

3.熬製湯底過程要認真觀察，不斷產生浮沫要撇去，俗稱：打沫。

4.有條件的用砂鍋熬湯底，味道更醇厚更集中，香鮮釋放更完美。

牛肉麵湯底熬製

原料 牛骨頭 牛肉 或者也可以單獨用牛骨頭

輔料 花椒 蔥姜 番茄 白蘿蔔

步驟：

1.骨頭焯水，牛肉不焯水，焯水就肉質會變硬。

2.焯水後入鍋，加入花椒、蔥姜，開小火慢慢燒開鍋，加大火力，大火煮30分鐘，中火30分鐘，小火2小時以上。小火煮的理由是不使牛肉變硬，急火牛肉一下子縮緊了。牛骨堅硬、厚，要煮三小時以上才出味道。整個過程叫打沫。

3.出鍋前一小時加入番茄和白蘿蔔，這兩種蔬菜配牛肉味特別鮮，增加蔬菜的鮮味，湯底味道更自然純正。

4.撈出骨頭等雜質，湯成。

現代裡的廚房一定要做減法，用最少的調料做最好的味道，一下子用幾十種調料做湯，這味道被草藥綁架了，還有個正味？純正的美味就是食材本身的味道，廚藝就是讓這個美味充分釋放，自然的釋放，這才是廚藝的目的。偏離這個宗旨，一味強調調料的味道，出來的味道是虛假的不純正的。

膠東鄉廚汪小鳳

在我們這個地方，有湯底的麵館主要就是拉麵館，我自己也開了一段時間拉麵館，都是自己熬的湯底。

因為麵館不大，每天就是50升的湯鍋的湯底基本夠一天的量。主要就是豬大骨兩根，帶肉豬脊骨五根，雞骨架五個。

清水湯鍋，放入豬大骨和豬脊骨，水一次加足，開鍋後撇去浮沫（這個要一直打到沒有沫為止），放入薑片，蔥白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四個小時後，取出帶肉的脊骨，剔下肉（肉可以單賣），豬脊骨繼續入鍋熬煮，同時放入雞架，大約熬煮約十個小時左右，熬到骨髓和膠質已熬進湯中。篦出湯留下乾貨明天熬湯繼續用。湯里加入二倍的開水，放入鹽，老抽，味精，燒開備用即可。

還有一種面也是非常受顧客歡迎的，也是我非常愛吃的就是

1.肉臊子:肥、瘦肉分開切，肥切片，瘦切塊。熱鍋寬油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒變色後放入蔥姜，香醋，辣椒麵，鹽繼續翻炒，炒勻後改小火熬炒10分鐘左右，讓酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出備用基本能放上一個月（鹽稍多點，油要沒過肉）。

2.素臊子 泡好的木耳，黃花菜切碎，攤好的雞蛋皮切菱形塊，油豆腐切塊，韭菜切沫，備用。

3.湯水 熱鍋涼油放入薑末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，燒開備用。

面入碗，入肉臊子，素臊子，澆入湯水，一碗又油又亮，黑白紅綠黃的臊子面就成了！

一米陽光472

分享一款紅燒牛肉麵湯底的湯。

1、牛大骨5000克，洗淨剁成一二十釐米節，在清水裡泡出血水，入鍋加沒過大骨的水，焯水十來分鐘，撈出放清水中搓洗乾淨瀝水。牛油100克。

2、準備香辛料。 陳皮，畢撥，白蔻，良姜，香葉，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好後，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑顏色。

3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入開水成糖色。

4、食材入鍋，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火燒開，中小火熬製4小時既成紅燒牛肉麵的湯底。

小吃學院

我就是做面的，我做的是安徽牛肉板面。板面想要好吃，一是要油好，二是要湯好。只要這兩點做好了，才真正的算是一碗合格的牛肉板面。

做牛肉板面最先要熬油。板麵湯的美味其實是來源於油。最重要的是要用牛油熬，比例最少在50%，還要再加上色拉油和雞油。加色拉油的目的就是練出來的成品油不至於那麼硬，加入機油的目的使牛肉板面吃起來更香一點。

把三種油倒入鍋中把油化開，然後加入小料。小料是由花椒、孜然等幾種香料構成，因為個子小，所以要小火熬，熬到一個半小時左右，這時就可以把小料撈出來，然後放大料，大料是由八角桂皮等等20來種香料構成，溫度稍微提高一點慢慢熬上一個半小時，然後再熬辣椒，辣椒熬完之後再熬牛肉，然後是番茄醬……，最後牛肉板面的底料就完成了。

下一步就到了熬製牛肉板面滷湯的時候了。我們要用牛骨熬高湯，然後在高湯中加入我們熬好的牛油底料，在加入鹽、味精、雞精等調味料，小火在煮上兩小時，板面滷湯就做好了。

然後做面，在水中加入一定量的鹽和鹼，我在面中，然後在壓面機中壓成麵條。把麵條放在煮鍋中，並加入青菜，麵條熟後放入碗中，在加入我們做好的牛肉滷湯，一碗香噴噴的牛肉板面就做成了。

其實想熬好一碗滷湯，最重要的是用心，其次是要用真材實料的東西，也就是要有做人的良心，只有這樣才能利己利人，贏得口碑。

老三2156

麵館的湯現在很多都是使用濃湯寶，濃縮排骨粉，很少有每天都用新鮮筒骨熬湯了。因為這都取決人們對味覺的追求，一碗好的湯底，他是清澈的，有肉的清香。而不是入口香濃，香味撲鼻而至。

相反現在人們對味覺的追求都變樣了，好比我用骨頭熬出來的高湯是清香，入口甘甜的，有人可能覺得還不好吃，不如某某家的湯濃香。這就是導致現在人用濃縮食材代替原材料的原因。使用濃縮料的湯聞著香，喝起來也濃稠。但是喝完之後口裡微帶苦澀的味道，而且特別容易口渴。但偏偏有人就追求一時之快，滿足當時的口癮，並不在乎你的食材是什麼，只要好吃就行。作為麵館，一碗湯是靈魂所在。可是餐飲做的也是良心，做好自己的本分！

差不多的美食家

其實看了很多，不否認你們的做法，只簡單發表自己看法，無論什麼湯底都離不開骨頭，必須是新鮮骨頭，骨頭的處理很重要，提前流動水侵泡十小時以上，初血沫，去腥味，無雞不鮮無鴨不香，羊湯建議加羊骨羊腦大火，牛湯建議小火，雞湯建議小火，轉大火，靈魂所在我感覺還是料包，和料油，也可以是肉滷的湯，油，小吃在家吃是一種做法，商用是一種做法，無論什麼小吃離不了一種添加劑叫呈味核苷酸二鈉俗稱i+g，麥芽粉也會有不少會用到，i+g提鮮效果明顯，適量添加無害，因為你隨便拿出一種複合調味料都會有，醬油，老抽，雞精，老乾媽，南德，辣條，雞爪，零食都有，所以說合法添加才是王道，只要賣小吃的都有，即便是沒有，調味品裡肯定有

洛陽四哥餐飲

李白分享：關注李白分享，分享社會動態，人生喜怒哀樂，天下奇聞趣事，麵館湯底怎麼熬？我說三點！

第一，選料，新鮮的肉，骨頭，分割成大小均衡的塊，放在水裡泡三四個小時，泡去血水，洗去雜質，

第二，用涼水下鍋，放去切好的肉骨頭，開火煮，開鍋撇去血末。

第三，放去調料包，加鹽，放去冰糖，蓋蓋接著煮，更據肉大小掌握時間。肉熟湯好可以做面了。

libaifenxiang

回答問題的很多都喜歡洋洋灑灑，長篇大論，有必要嗎？很多問題其實很簡單，就現在開面食的飯館來說，基本上都是各種調料調製出來的，有幾家能貨真價實的用各種肉大骨及海鮮熬製？時間成本和材料成本也不允許啊。

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