羽媽幸福成長記

感謝悟空邀請，我是吃貨小築Vivi，一枚

“為什麼戚風蛋糕會塌下去？為什麼戚風蛋糕到時間會塌下去？”相信友是一位愛美食、愛烘焙的，很高興和友一起探討這個問題。

戚風蛋糕坍塌的原因，主要考慮以下幾點：

1、蛋白打發不夠。無法支撐起蛋糕的組織。大家都知道，戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣形成蓬鬆的組織。如果蛋白打發不夠就容易造成，戚風蛋糕坍塌。

2、配方中的液體材料太多。造成蛋糕內部沾溼，可能，會導致坍塌和烤不熟。

3、蛋糕沒有烘烤成熟。也會造成出爐後坍塌。

4、戚風蛋糕製作完畢，沒有立即倒扣或者沒有完全涼透就脫模。戚風蛋糕倒扣的時候，還處於成熟的過程中。如果趁熱脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和坍塌。

5、不規範的操作。烘烤中頻繁的開啟烤箱門，或者頻繁的更改烘烤溫度。也有可能是烤箱沒有經過預熱，就放入蛋糕烘烤。這些不當的操作，都有可能導致戚風蛋糕坍塌。

更多造成戚風蛋糕坍塌的原因，歡迎夥伴們在評論區補充自己的觀點。期待與夥伴們繼續溝通。

以上就是我對“為什麼戚風蛋糕會塌下去？為什麼戚風蛋糕到時間會塌下去？”這個問題的一點，心得和看法，期待與好友們多多交流，碰撞出更多的火花。

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吃貨小築Vivi

2分鐘學會做簡單美味的戚風蛋糕，教你這樣做，零失敗

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小穎美食

那是因為蛋糊裡的油多了。

我提供一個方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，雞蛋(大的)4枚。這個方子每次做中間都會塌，而且裡面還溼漉漉的，當把方子改成以下的後就0失敗。

8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。

上火低，下火高，箱內溫度約170度，烤45分鐘。真的0失敗。

祝大家成功！

蒼天一絲雲

戚風蛋糕以口感輕盈、柔軟受到大家的喜愛，也因為其用料少好操作而受到越來越多的家庭烘焙者的喜歡。成功的戚風蛋糕以不塌陷，沒有過度的爆裂為好，而且脫模之後，用手掌按壓後能再次回彈成原貌。

戚風蛋糕在時間到了卻塌下去，原因有多種，就我個人經驗來說，主要是以下幾點。

1. 蛋糕糊中的液體量太多，水份出不來，麵粉沒有足夠的支撐力；

2. 攪拌麵糊時過度，或者順著一個方向劃圈，形成了筋度；

3. 麵粉量過少，起不到足夠的支撐力；

4. 烘烤的時間短，液體沒有足夠蒸發；

5. 烤得時間過長，導致過幹，形成凹陷；

6. 出爐後沒有及時將內部多餘的熱氣震出來，也沒有倒扣，導致熱氣被存在裡面，由於氣壓的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打發不到位，沒有形成小尖角或者略彎的小角，沒有足夠的硬度來支撐。

Meggy跳舞的蘋果

戚風蛋糕像海綿一樣，口感綿軟，可謂百吃不厭啊~但戚風蛋糕又叫“氣瘋蛋糕”，是很多烘焙新手入門的大考驗。

“小蠻腰”、“東非大裂谷”、 “厚蛋燒”這些問題都會出現，今天我就來把這個“氣瘋蛋糕”好好跟大家扒一扒。

戚風蛋糕（8寸）

準備食材：低筋麵粉100克/植物油60ml/純牛奶75ml/雞蛋5個（洋雞蛋）（蛋清170克，蛋黃90克）

準備調料：細砂糖30克

▲1.處理雞蛋：把蛋清蛋黃分離，放入無水無油的碗中。

»雞蛋必須是冰箱冷藏過，這樣更容易打發。

»盛裝蛋清的容器必須是無水無油的，而且蛋清中不能有蛋黃液，否則蛋清打發就會失敗。

▲ 2.處理蛋黃：蛋黃中加入純牛奶和植物油。

»為了防止在打發蛋清過程中，蛋黃會幹掉，所以將食用油和牛奶先倒入盛有蛋黃的碗中，防止乾裂。

▲3. 攪拌均勻：將蛋黃，食用油，牛奶攪拌均勻。

▲4. 篩入低筋麵粉：用篩網篩入低筋麵粉，然後手動打蛋器劃“Z”字型攪拌均勻。攪拌好的狀態必須是細膩，有粘性，無顆粒的。

»攪拌的時候千萬不能畫圈！！！因為畫圈會讓麵粉起筋（就是會讓麵粉有特別的彈性），會增加翻拌的難度，而且蛋糕做出來的口感也會差很多。

▲5.打發蛋清：把蛋清打發到粗泡魚眼（出現大孔的氣泡）時，加入三分之一的糖。

»開始用低速（1-2檔）打發，主要為了把糖攪散哦。

»第一次安裝打蛋器的朋友看這裡：打蛋器安裝，注意看圖片，對準這兩個點安裝就可以咯。

▲6.蛋清打發：蛋清打到體積變大（越來越多），蛋清變白（顏色變白），提起打蛋器只有微弱的凸起，這時候加入第二次糖，打蛋器開中速打發。

»這時候提起打蛋器會有非常微弱的凸起，蛋清也開始蓬鬆起來咯。

▲7.蛋清打發：將蛋清打發到溼性發泡（更加蓬鬆狀態），提起打蛋器，蛋清上有軟軟的小尖峰，但是會彎曲的時候加入最後一次糖，打蛋器再次低速打發。

▲8.打發蛋清：蛋清打發到打蛋器提起有硬挺不會倒的小尖峰（硬性發泡），蛋清打發就完成了。

▲9.預熱烤箱：開啟烤箱，選擇戚風模式進行預熱。

»烤箱是自動預熱的，選擇戚風模式，時間調整到60分鐘，點擊最下面的按鈕確認開始，右上角出現三個方塊開始跳動，表示自動預熱開始。

»如果沒有自動預熱功能的話選擇上下管150度預熱5-10分鐘就可以了。

▲10. 翻拌：舀三分之一打發好的蛋清，把它放入蛋黃糊裡面翻拌均勻。

»翻拌的時候千萬不能畫圓圈！！！用“J”字型的翻拌手法，畫圓圈的話會使蛋清消泡。

▲11.蛋黃蛋清混合：將翻拌好的蛋黃蛋清糊倒回剩餘的蛋清中，繼續翻拌均勻。攪拌好的麵糊狀態質地細膩，看不到明顯的結塊，無明顯的大氣泡喲。

»這邊翻拌還是要用“J”字型的翻拌手法哦~不能畫圈圈！不能畫圈圈！

▲12.倒入模具：將翻拌細膩的蛋黃蛋清糊，從15cm的高度倒入戚風模具中。

»15cm的高度能使裡面的大氣泡自動消除哦。

»戚風模具必須是沒有水，乾乾的喲，這裡有一個小技巧可以分享給大家，如果大家戚風模具是剛洗乾淨，擦乾淨的，但還是怕他沒幹影響戚風成品，那麼在烤箱預熱的同時可以把戚風模具放進烤箱，趁著預熱的時間把模具烤乾哦。

▲13.震出大氣泡：倒入模具之後，震出大氣泡。

»表面有明顯氣泡的可以用牙籤戳破。

▲14.入烤箱：把戚風放進烤箱裡面，一鍵烤戚風。

»沒有一鍵烘烤功能的 ，調節上下管溫度150度烤60分鐘就可以了。

▲15.烘烤：整個烘烤過程會有戚風體積變大，又回落的一個過程。

»判斷戚風是否熟了（注意點）：

1.烘烤的前40分鐘不要開烤箱門，會影響戚風的成型。

2.就算是同品牌同型號的烤箱，也會有溫差，時間只是個參考，上下浮動10分鐘都是可以的，我們需要隨時注意烤箱，當戚風表面隆起一定高度，又稍微往下塌一點，就表示熟透了。要是不確定，可以在戚風上插牙籤拿出來看一下，如果沒有帶麵糊出來就表示烤好了，帶出來了表示還沒有熟，需要繼續烘烤。

3.當你判斷戚風內部還是溼的沒有熟，可戚風表面已經上色嚴重的情況下，這時候可以適當降低上管溫度，使戚風繼續低溫烘烤，這樣就不會讓表面焦掉哦。

4.戚風表面有裂縫:戚風表面出現裂縫都是正常現象，因為戚風在膨脹過程中，表皮太軟無法支撐的話，就會容易開裂，所以不要太在意表面，未必一定要追求不開裂的戚風，只要不塌陷，不回縮，不縮腰的戚風都是好戚風哦。

▲16.震出熱氣：戚風從烤箱拿出來之後，不要立即倒扣哦，將戚風從15CM~20CM的高度摔下去，一兩下就好，不要拼命摔，震出裡面的熱氣就可以了。

▲17.倒扣脫膜：震完熱氣後的戚風倒扣在網架上，等徹底冷卻後就可以脫膜咯。

»記得一定要完全冷卻之後才可以脫膜哦，在戚風還是熱的情況下脫膜就算是原本成功的戚風也會失敗的。

▲18.成品：完成啦。

»用刀切一塊就可以吃了，最好是用帶鋸齒的麵包刀來切哦。

»烤箱用完之後，記得用溼抹布擦拭哦。

“口感清爽~奶香十足~”

“吃完一整個都不是問題哦~”

敲黑板：

●所有的工具一定要確保無水無油哦~

●蛋清蛋黃分離的時候，如果覺得用手不會分離的話，可以藉助蛋清分離器。確保蛋清裡面沒有一點蛋黃。

●步驟裡所用到的糖必須是細砂糖或者糖粉，綿白糖之類的都不可以~

●每個人的製作手法都會不同，所以做出來的戚風大小蓬鬆度都會不一樣，不要以為做完前面的步驟，放進烤箱，按照時間烤就一定會成功，所以戚風烤到第50分鐘之後，最好在烤箱前看著，時刻注意戚風的變化，保證戚風的成功率。

●蛋清蛋黃糊混合好之後，要立即放入預熱好的烤箱，在空氣中放太久會影響成功率甚至直接導致戚風的失敗。

我想為你下廚房

現在自己烤蛋糕的人越來越多，這是一件好事，自己做，材料放心，而且外面賣的固然好吃，糖分太大，自己做可以減糖減油，這裡借用君之的問答：

A:有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

Q：為什麼戚風烤了1個多小時裡邊還是溼溼的感覺不熟？
A：其實這個問題可以和戚風出爐後為什麼會塌一起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐後都會塌下去的。
需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種“不熟”的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。
一是戚風配方的溼性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，溼性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。

Q：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？
A：請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。
和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。

Q：戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
A：不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。
脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。

Q：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？
A：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

Q：戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？A：不同的配方的麵糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個統一的定義沒有太多意義。要比較只能同個配方之間比較。今天介紹的這款配方，麵糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻後的高度約為6cm左右。超過5.5cm就算成功了哈。

淺藍000

一、製作原料

A.蛋黃部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋麵粉500g、泡打粉10g、蛋黃500g、鹽10克、吉士粉50克。

B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。

二、工藝流程

製作蛋黃部分—製作蛋清部分—混合麵糊—裝烤盤—烘烤—成品

三、操作程序

1.製作蛋黃部分：將水、色拉油、白糖、鹽放入乾淨的盆中用打蛋器攪拌至白糖溶化，放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、吉士粉攪拌至無顆粒成糊狀，最後加入蛋黃攪拌均勻。

2.製作蛋清部分：將蛋清、塔塔粉放入乾淨無油脂的攪拌缸內快速攪打至發白時，再加入白糖繼續攪打至硬性發泡（呈雞尾狀），蛋白呈軟峰狀為止。

3.蛋黃部分與蛋清部分混合：取1/3蛋清部分與蛋黃麵糊攪拌均勻後倒入剩餘2/3蛋清部分中攪拌均勻，倒入刷油的模具或烤盤

4.烘烤：厚坯溫度：上火180℃，下火150℃；薄坯溫度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤時間：30—35分鐘，蛋糕出爐後應儘快從烤盤中取出，否則蛋糕會引起收縮。

四、注意事項

1.戚風蛋糕原料的用量比例。

2.戚風蛋糕膏體糕料的製作過程。

3.製作時攪拌缸必須乾淨無油漬。

4.塔塔粉的作用及成分：它是一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀）；作用是穩定蛋白泡沫

五、品種特點

具有濃郁蛋香味、質地鬆軟、柔韌性好、口感滋潤嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。

六、品種變化

虎皮咖啡戚風捲、木輪圍邊戚風捲、瑞士蛋糕卷、捲筒蛋糕。

美食理想

問題二：表面凹陷回縮

原因: 1.沒烤熟；2.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮

3.烤好後沒立即取出烤箱，沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。

4.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。

解決辦法：

1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒，在旁邊看著點；

2.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發，將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡；

3.記得出爐後馬上震三下，然後立即倒扣；

4.蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。

一頓吃三碗

我以前是專業學西點的，做過兩年蛋糕麵包，戚風蛋糕塌下去1因為蛋清打太過了，導致蛋糕糊水分太多太沉發不起來，2烤制途中打開烤箱冷空氣進入導致3底火不夠4烤制時間過長或過短都有可能造成塌陷。記住取出來要倒扣，一般烤箱底火面火均180～200℃看具體情況，六寸八寸模具的話裝滿七八分麵糊烤制35分鐘左右，發至高出一節手指差不多，最好用竹籤插到蛋糕胚底看是否粘糊來確認是否完全熟透。第一次這麼認真的寫問答，配圖😄聽說能掙紅包就看各位看官了哈哈哈😄

四川菇涼成都做裝修

你的問題我來回答，本人從事家庭烘培3年多，有一點點小經驗，戚風蛋糕下榻有這麼幾種原因

一 蛋糕模具內壁有油漬，蛋糕和模具沒有附著力

二、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

三、 攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

四、蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

五、沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮； 麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮； 出爐後應及時倒扣； 烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮； 烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

我拍過一期做戚風蛋糕的視頻，大家可以去指點指點，

關鍵字: 塌下去 蛋糕 烘焙