秋收冬種的活做得差不多了，收穫的季節是令人愉快的。長汀縣濯田鎮裡的農民都在準備做甘蔗的收成：手工製糖和蒸糖泡酒。
濯田鎮種植甘蔗的歷史非常悠久。據說，在遠古的唐朝周宣王時代，甘蔗從赤道新幾內亞傳播到南洋群島和印度後，很快傳到了中國南方，古印度的“西極石蜜”或“西國石蜜”的製糖術也沿著絲綢之路進入中國。於是，中國的南方就有了原始的製糖術，意大利旅行家馬可·波羅發現了“福州地區煉製的糖十分潔白”，摩洛哥旅行家伊本·白圖泰說：“中國出產大量蔗糖，其質量較之埃及實在有過之而無不及。”
蔗糖與糖泡酒是一對“孿生姐妹”，它倆幾乎同時存在，在市場上也幾乎齊名。製糖泡酒的原料是蔗糖的副產品，糖泡酒的發展自然得益於蔗糖的發展。自從濯田大量種植甘蔗後，民間就有了蒸糖泡酒的歷史。
製糖泡酒的工藝十分簡單，與其它土法制酒的原理一般般，通過糖分的發酵產生酒精，用蒸餾法將酒精分離，但製糖泡酒的原料與發酵過程有它的特別之處。在製糖過程中，甘蔗通過壓榨濾出糖水，在蔗糖的煎熬時，鍋裡必定有一層泡沫，而且數量很多。糖泡起先都用於餵豬，但不久人們發現，糖泡放置一段時間後，發出酸餿之味，細細聞之，又有些酒香，與
酒娘的香味類似。於是，有人試著將糖泡單獨放置發酵，發現了許多有趣的事情。發酵一般的容器為木桶篁，發酵十天左右，木桶篁裡的泡沫會多出來，要是溫度適宜（20度左右），糖泡會滋滋作響，糖水會旋轉，甚至會上下翻騰溢出木桶外。用土法蒸餾，滴出的白酒滿屋生香，其香味非常獨特，一般穀物的白酒遠不可比擬，但產量較低。 經過幾個朝代人的摸索，人們在不斷的嘗試中掌握了制酒（當地叫吊酒）的方法：與家釀葡萄酒一樣，無需酒麴自然發酵，是一種最原始的釀酒術。溫度會影響發酵，木桶篁的乾淨與否會影響酒的質量和發酵的成功，發酵時間的掌握非常重要，蒸餾的火候也很關鍵。溫度高，發酵就快，溫度低則反之；在發酵過程中有響動翻騰的，發酵就是成功的。一般的發酵時間為10天左右，待響動停止，泡沫自然降落，糖水變得黃泥水顏色略為澄清，用舌頭試味，甘苦辛辣者為上。發酵時間一經確定，將糖水舀入爐灶上的鍋裡，特製的無底木桶篁帶有導流槽，將木桶篁置鍋沿，上端順放一口鐵鍋，鍋內打入清水。灶內生火，隨著溫度慢慢升高，導流槽慢慢的就有酒滴出，盛酒的容器應用乾淨的白布蓋上，以免酒精揮發。一般情況下，6公斤糖水可出1公斤糖泡酒。
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