河間歸來話「驢肉火燒」

“河間處處毛驢旺,巧婦擀麵似紙張。做出火燒夾驢肉,一陣風來一陣香。”先賣一個關子,猜猜這是哪位大詩人的作品?感興趣的朋友可以在評論區互動下哈~~

河間歸來話“驢肉火燒”

積水潭附近王胖子酒家做的驢肉火燒

生活在北京的朋友一定聽說過驢肉火燒這個小吃,說起驢肉火燒,大家都可能聽說過保定驢肉火燒和河間驢肉火燒。說實在的,筆者也分不清哪個是保定的驢肉火燒,哪個是河間的驢肉火燒。聽積水潭附近王胖子酒家的店老闆說:最直觀的區別在於保定的驢肉火燒是圓的,而河間的驢肉火燒是長方形的。

河間歸來話“驢肉火燒”

筆者沒有去過保定品嚐當地的驢肉火燒,倒是因為工作原因,去了幾次河間。河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國,漢代封河間王,是為諸侯,後又設府,地處京南交通要道,明代以後,為通往南方各地的“御路”。在河間,常聽人們說起“天上龍肉,地下驢肉”的驢肉火燒。確實,驢肉肉質紅嫩、口感勁道,比牛肉的纖維要細,口感更好,沒有豬肉的肥膩,也沒有羊肉的羶味,因此在華北一帶廣受歡迎。

據說,清宣統三年,皇宮內專做驢肉火燒的河間籍御廚小德張逃出紫禁城,回到老家開店經營驢肉火燒謀生,取店名為“萬貫”。後小德張去世,將讓面交給他的夥計張實誠經營,張實誠老後又把店傳給了徒弟張子華。2006年3月,張子華之孫張海濤接手經營萬貫驢肉火燒店。一代代的萬貫人,勤勤懇懇將小店經營下來。來河間的客人,但凡有時間,一定會去米各莊鎮的萬貫村嘗一嘗驢肉火燒的。

據當地的朋友介紹,萬貫驢肉火燒,從驢的品種選擇、宰殺,驢肉的處理、驢肉的煮制、麵粉的選用、和麵的技巧、面劑的擀制,香燜的製作、湯汁的調製無不精益求精。在製作過程中,一個人要熟練的把十六七斤麵粉擀片、抹油、抻條、卷條、揪劑、兩面包皮、烙制、烘烤、出鍋、加肉,一次可做出一百多個火燒。

當地的驢肉火燒店老闆介紹說:火燒是死麵(未經發酵的面叫死麵)的,和麵的水裡要加上鹽和鹼,水則要根據春夏秋冬用“四季水”。面和好、醒好。然後搓條、擀成寬長條,然後使勁抻薄,抹上油酥,卷條揪成劑子,擀成長方形的火燒胚子,再經過烙、烤的工序,一個個表面金黃、外焦裡嫩的火燒就做好了。火燒做得好不好,關鍵看有多少層。據說,河間當地一般的師傅能做到20層以上,也有技術高超的師傅能做到30層以上的。

說完了火燒,再說驢肉的做法:驢肉得泡十四個小時,所有的血水都泡出來,然後再下鍋煮,煮得時候有24種佐料,煮一個半小時,燜十二個小時然後再出鍋。煮得時候得控制火候:煮老了就柴了,煮火小了就嚼不動。

去過河間的人可能都知道,驢肉火燒的另一個美名——蛤蟆吞蜜。說起來,這還有個故事呢:相傳乾隆皇帝下江南微服私訪,一次夜宿京南第一府——河間,在旅店內吟詩作賦到深夜,忽覺腹中飢餓,急命貼身太監置辦宵夜。太監深知乾隆皇帝口味極講究,於是找店裡的大師傅商量,最後用驢油熬香燜、驢肉作餡兒,就在旋烤的火燒裡,大火燒發出的酥香味兒,讓乾隆帝食慾大振,一連吃了三個。食畢問所吃何物?太監與大師傅面面相覷,不知如何應答。正好這個時候後面有個池塘,蛤蟆叫得聲音很大,火燒皮拉開之後就像蛤蟆嘴似的,所以起名叫“蛤蟆吞蜜”。

河間歸來話“驢肉火燒”

中國飯店協會副會長張景富授予河間“中國驢肉火燒之鄉”稱號。

2017年4月29日,首屆河間驢肉火燒文化旅遊節開幕。開幕式上,中國飯店協會授予河間市“中國驢肉火燒之鄉”稱號。據統計,河間市從事驢肉火燒產業者已達5萬多人,年產值逾70億元。

驢肉火燒是河間傳統飲食文化的重要元素,也是華北地區餐飲界所追捧、效仿的目標,對區域範圍內飲食文化影響重大。


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