上週和大家分享了在家如何自制酵種，還沒看的朋友戳：老師，我想學習自制酵種！今天就教你啊~ 還沒培養的看完這篇理論知識再動手也不遲。今天根據後臺收到的問題，給大家解析一下關於自制酵種的10個必備知識，希望大家有所收穫哦~
1.自制酵種的原理是什麼？
培養完成的自制酵種中包含了許多複雜的微生物，對我們製作麵包來說最重要的是其中的酵母菌、乳酸菌和酶，這三者相輔相成。
酵母菌是麵包能否發酵的關鍵；
乳酸菌則提供了有利於酵母菌生存的酸度很高的環境，也是酵種裡酸味的來源；
酶負責分解澱粉和蛋白質產生糖，為酵母菌提供養料。
2.自制酵種的優勢有哪些？
自制酵種擁有獨特的味道，經過幾周、幾年甚至幾十年的培養，酵種內形成了穩定獨特的微生環境，成就了酵種微酸的味道，使麵包味道更有層次，是市售酵母所不具備的。
發酵越快的麵包老化的也越快，而需要經過漫長髮酵的自制酵母麵包則可以保存幾天甚至一週。
由於地域、天氣、方法、原材料的不同，每個自制酵種都獨一無二的個性，即使是同一瓶自制酵種也可能在不同時期呈現不同的味道。
3.培養用的麵粉可以不用黑麥粉嗎？
可以選全麥，但最好是裸麥粉。因為裸麥粉中的野生酵母菌最多。含有過多防腐劑和添加劑的粉類不適合當做原始培養粉。
4.培養自制酵種用的水有什麼要求？
自來水即可。如果水質過硬或者漂白粉太多可以選擇礦泉水。蒸餾水理論上沒有微生物，不適合酵母菌的生存，不適合用來培養自制酵種。
5.培養酵種適合的溫度是多少？
培養自制酵種的溫度在20℃以上即可，23-25℃之間最佳。
6.自制酵種培養到第三天不膨脹了怎麼辦？
這是
正常現象，因為自制酵種中的微生物有一個更新換代的過程。最開始導致酵種膨脹的是一種叫明串珠菌的細菌，它和酵母菌一樣，會產生二氧化碳，但是它極其不穩定。和明串珠菌一起產生的細菌會讓酵種酸度提高，從而導致不耐酸的明串珠菌死亡，而這時酵種酸度還不夠，酵母菌還沒有大量產生，所以酵種第一次膨脹只是“假象”。
第三天時，由於明串珠菌死亡，酵母菌還沒大量產生，酵種由一批不產生二氧化碳的細菌主導，從而觀察不到酵種膨脹。
不要在這時就認為培養酵種失敗，隨著細菌的更新換代，酵種持續變酸，直至產生大量的酵母菌，它們會迅速繁衍 ，產生大量二氧化碳，這時酵種也就培養成功了。
7.酵種培養好後如何餵養？
培養成功的酵種裡含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它們都需要澱粉和水作為養料 ，所以我們要一直用高粉和水來餵養酵種，否則酵種會被“餓死”。
餵養酵種的宗旨是每隔一段合適的時間，把酵種和麵粉、水混合，確保酵種中的酵母菌在兩次餵養期間把加入的麵粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活躍。
建議餵養比例和頻率：
酵種培養成功後的5天內，酵種屬於“嬰兒”期，需要每12小時餵養一次。每次取一部分酵種（如30g）餵養，加入和酵種等量的高粉（30g）和水（30g），攪拌均勻，放進乾淨容器，密封好靜置。
剩餘酵種（30g以外的）用來製作麵包，或者丟掉。
8.自制酵種為什麼總要丟棄一部分，太浪費了，不扔可不可以？
家庭烘焙用不了太多的自制酵種，如果不丟棄的話，酵種餵養會在幾天之內達到驚人的數量！
舉例：
第一次餵養：30g酵種+30g高粉+30g水=90g新酵種。
第二次餵養：90g新酵種+90g高粉+90g水=270g新酵種。
第三次餵養：270g新酵種+270g高粉+270水=810g新酵種。
9.什麼是“水粉比1：1”自制酵種？
相信大家在看一些使用到自制酵種的配方時經常會看到
“水粉比1：1”酵種，“100%水粉比”酵種，其實這兩個酵種是同一個，前邊的比例指的是餵養時高粉和水的比例。本文中給出的餵養比例就是水粉比1：1。餵養時，加入的高粉和水重量相同，比例為1：1，每次餵養都是相同重量的高粉和水，所以酵種含水量為100%。
10.自制酵種活力不夠怎麼辦？
調節餵養次數。在大量酵母菌產生之前可以一天餵養一次，在酵母菌產生並且數量穩定之後就需要一天餵養兩次,否則酵母菌要“捱餓”，活力自然不強。
換野生酵母菌最多的黑麥粉來餵養酵種。
自制酵母的理論知識還有很多，“嬰兒”期過後的酵種如何餵養，如何保存，添加在麵糰中的比例等等，這些問題我們下週再接著分享。
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