因為一檔美食節目約菜,又複習了下中囯味兒的葡萄葉包飯的做法。
吃過希臘的葡萄葉包飯就能夠理解,為什麼西方人被調侃說吃粽子的粽子葉有點兒塞牙,還貼心地準備了牙線,這基本就是西方人的“粽子”了,而“棕子葉”確實是吃掉的^_^
到希臘出差時在葡萄酒莊學的這道食物,回到國內後做時,根據中國的口味做了一些改良。
葡萄葉包飯有素餡的的有肉餡兒的,希臘的肉餡較多,用牛肉茄子餡的常見,一般加奶酪,包好疊起,然後用檸檬水煮食。我調整了一下口味。
配方
葡萄葉20張,大米50克,肉餡150克,長茄子半根,烤肉醬半小袋(25克),橄欖油1湯匙,葡萄幾粒,甜辣醬1湯匙
步驟
茄子去皮,切丁,鹽稍微醃15分鐘,去水。
2乾淨的大米加上一點橄欖油拌勻。
Tips:蒸出來會顯得比較滋潤,包餡時也容易沾在肉餡的外層。
3茄子和瘦肉餡,加烤肉醬一起拌勻。
Tips:如果覺得這樣攪拌不容易拌勻上勁兒的話,可以試著把它放在保鮮袋裡,揉揉,用擀麵杖捶打捶打。
用烤肉醬調餡是一種比較便捷的方法,醬中的物質也可以使肉餡稠厚,不瀉。選擇甜鮮口味的烤肉醬,會使包飯的味道酸甜適中,因為葡萄葉的味道是偏酸的。
4.選中等大小的葡萄葉,清洗乾淨,放在清水中。
Tips:自家種的葡萄葉或者去葡萄園採摘、酒莊玩耍的時候,七八月的時候在做疏葉作業,為了讓葡萄成熟上色,會適當地減少遮蔭,就可以找些不用的葉子來做包飯了。注意不要選打藥的時候,也要注意表面可能有一些蟲膠或泥點,要洗乾淨。
要挑選厚薄大小適中的葉子,太老的葉子會吃起來柴,太嫩的葉子包起來又缺少韌度,容易破。
國外的葡萄葉包飯的菜譜是先把葉子煮熟再包,我就是直接用生葉子包的,我覺得太軟了反而不好操作。
5.加入“包飯”的餡料
取兩片葡萄葉,在葉柄的方向上,錯開一些,重疊,為的是讓葉子加長一些。
然後放一小撮米,再放一團茄子肉餡,上面再沾一層米。
6包卷的動作
從縱長的邊上先捲起,然後左右的葡萄葉尖、葉柄的地方翻折,再往前卷,上面的葉邊捲起,成一個枕頭型,取棉線紮好。
Tips:地中海國家的葡萄葉包飯是在鍋底重疊著一層層碼好,因為葡萄葉燙過,比較伏帖,也不繫線繩。我習慣性採用了我們扎粽子的思維,更不容易散開。而且還可以跟朋友一起做,給葡萄葉包飯扎線繩,也不失為一個有趣的親子游戲。
7蒸煮
電磁爐130度,30分鐘左右。偷懶兒的做法,冷水的時候就上鍋,問題也不大。
tips:蒸葡萄葉包飯是比較不需要技術含量的那種;有一些蒸食,最好沸水後才上鍋,比如說蒸大閘蟹。
我也比較了一下葡萄葉包飯蒸熟和煮熟的效果,我覺得蒸的成功率會比較高,而且味道差異不大,不像粽子,煮要明顯比蒸好吃如果你想吃口感相對更滋潤的葡萄葉包飯的話,也可以採用煮熟的方式,要注意上面壓一個盤子之類的,防止它變形漏餡兒。
8.裝盤
棉線剪開,用剪子把飯包剪半,斷面向上,擺成花瓣形,每瓣中間可以放上葡萄或甜的漿果。
甜辣醬加少許溫水或檸檬汁調稀,淋在包飯上,吃包飯時,佐甜漿果食用更美味。
形成酸、甜、辣、鹹、香的複合味道。
Tips:
希臘或地中海國家的葡萄葉包飯一般是加了奶酪,可以佐番茄醬吃,有些過於酸或植物的青澀感,我感覺不太符合中國人口味。我改良地加了甜辣味道,中和了不愉快的酸味,口感就變得非常豐富和美味啦。
夏季吃這款葡萄葉包飯,既可以同時吃到瘦肉、蔬菜、綠葉、穀物,水果,營養均衡,又不用爆炒煎炸,操作清涼簡單,同時,酸甜微辣的口感,又很開胃。是暑日回家做飯的好選擇。
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