把雞蛋、鴨蛋等做成鹹雞蛋、鹹鴨蛋,營養會不會損失?

木魚輕舟

把新鮮雞蛋、鴨蛋做成鹹雞蛋、鹹鴨蛋會不會引起營養流失



把新鮮蛋做成鹹蛋後會不會引起營養的流失,我們只需要看蛋的營養成份就可以了。

我們一般都是用鴨蛋做鹹蛋的,我們就用鴨蛋來做比較。

鹹鴨蛋的形成是由於新鮮鴨蛋在高的鹽濃度環境下,鹽份通過蛋殼進入蛋內,食鹽進入蛋內後破壞了蛋黃和蛋白的膠體狀態,讓蛋內水分滲出,蛋白慢慢凝固,蛋黃水分排出後脂肪聚集成油。看得出,鹹鴨蛋的形成是蛋白蛋黃的一個“脫水”過程,脫水後的鹹鴨蛋蛋白質變性,蛋黃凝固。


我們再來看看新鮮鴨蛋和鹹鴨蛋營養價值對比。

據查資料顯示,新鮮鴨蛋富含蛋白質14.7克、脂肪11.6克,鈣55毫克,各類維生素以及鐵磷等各種微量元素成份。而鹹鴨蛋蛋白質10.4克、脂肪13.1克,鈣512毫克,也含有相同的維生素及微量元素。相比較下,鹹鴨蛋的蛋白質減少了,但是脂肪和鈣含量增加了。而維生素一般在加熱的情況下才會損失。

通過上述說明,新鮮鴨蛋通過醃製後做成鹹鴨蛋並不會引起營養成份的大量流失,只是發生了些許變化而已。


洞庭清水塘

把新鮮蛋做成鹹蛋,營養幾乎不會損失,但是營養成分會有一些變化。

我說;”我要先知道你每天都吃一些什麼,再告訴你該怎麼調整,要不你最近3天把你的一日三餐都拍給我?”

我姐迫不及待的說:“剛剛吃了午飯,就吃了一小碗米飯,一盤小白菜,還有

三個鹹鴨蛋。”

我。。。。三個鹹鴨蛋?你是在搞笑嗎?明知道自己血壓高,還吃這麼多鹹鴨蛋。

回到問題,並不是說鹹鴨蛋不好。從營養成分上分析,鹹蛋的營養價值和新鮮蛋接近,含有優質蛋白質卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質,還有人體所需的各種氨基酸和微量元素及維生素,同樣容易被人體所吸收。


但是由於在醃製的過程中,需要加入大量鹽,做出來的蛋才能稱之為鹹蛋,所以鈉的含量差別很大。如下圖中,新鮮鴨蛋的鈉含量為106mg/100g可食部,而鹹鴨蛋的鈉含量高達2706mg/100g。

過多的鈉可以升高血壓。雖然不同的高血壓患者對限制食鹽的反應都不相同,但對於大多數人來說限制鈉鹽的攝入都是有利於降低血壓的。

所以血壓較高的人,吃新鮮雞蛋為佳,醃製的鹹鴨蛋最好不吃或者少吃。


我是何瑜林,是中國註冊營養技師,中國營養學會會員,減脂瘦身行動者!關注我隨時都會有驚喜哦!


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