菜品提供/北京旺順閣魚頭泡餅（方莊店）
策劃/範立全 韓琳娜
製作/劉援朝 馬兵
採訪/孫陽
攝影/劉達華
進入五月，天氣逐漸炎熱起來，人們更加追求清淡、清新的口感。為此，北京旺順閣魚頭泡餅方莊店的這組佳餚，以綠色作為主調，並且大多采用簡單的烹製方式營造出輕盈的口感。而對於鵝肝這種來自異國的好食材，大廚們通過不同組合、不同製法成就了最淳樸的鮮味，比如法國鵝肝炒白菌這道菜中的鵝肝通過與各類時蔬以爆炒的方式，凸顯甘香馥郁。
1
火麻油上素
原料
水發榆耳50克，鮮冬菇170克，淨白果20克，甜蜜豆50克，白玉菇50克，蓮藕70克，小番茄塊適量，二湯30克，鹽2克，味精、白糖、魚粉、雞粉各1克，廣西火麻油10克，水澱粉適量。
製法
將冬菇擇淨，一切三，入180℃熱油炸10秒鐘，加入擇淨的白玉菇一起炸至金黃，撈出瀝油待用；
將榆耳飛水5秒鐘，蓮藕去皮切成厚約0.3釐米的片，與甜蜜豆、白果一起放入加有鹽、白糖的沸水中飛水5秒，撈出瀝乾；
鍋入油燒熱，入魚粉煸香，加二湯、鹽、味精、白糖煨至入味，放入冬菇塊、榆耳、蓮藕片、白玉菇、甜蜜豆、白果、小番茄塊大火翻炒均勻，勾薄芡，出鍋前加入火麻油翻炒均勻，碼盤即可。
點評
此菜加入了廣西巴馬的火麻油，口味獨特，香脆可口，回味無窮。
2
魚茸醬啫芥蘭
原料
芥蘭400克，自制魚茸醬25克，紅椒條8克，拍蒜25克，雞汁5克，鹽3克，味精3克，白糖2克，有機油、水澱粉各適量。
製法
將芥蘭擇淨，斜刀切成長6釐米的段，入加有鹽、白糖的沸水中飛水8秒鐘，撈出過冷水待用；
鍋入有機油燒熱，煸香拍蒜，放入自制魚茸醬炒香，加芥蘭段猛火翻炒均勻，放入紅椒條，加雞汁、味精翻炒均勻，勾薄芡，出鍋碼盤即可。
點評
醬香濃郁的魚肉與爽脆清甜的芥蘭搭配，鹹香中透著一股鮮甜，口感飽滿，佐酒佳餚。
大廚小貼士
魚茸醬的配方：鱅魚，黃豆醬，植物油，味精，料酒，花生，洋蔥，大蒜，蔥，辣椒，蝦乾，清水。
3
法國鵝肝炒白菌
原料
法國鵝肝100克，圓口蘑300克，甜蜜豆塊10克，洋蔥塊10克，紅椒塊10克，蒜蓉5克，幹蔥蓉5克，二湯150克，鹽、味精、白糖、澱粉、燒汁、有機油各適量。
製法
將鵝肝蒸熟，切成1.6釐米～1.8釐米的正方塊，入熱油煎至兩面金黃；
將甜蜜豆塊飛水；
將圓口磨洗淨，一開二，飛水，加二湯、燒汁煨至入味，撈出瀝乾，入180℃熱油炸5秒鐘，撈出瀝油；
鍋留底油，爆香蒜蓉、洋蔥塊、幹蔥蓉，加二湯，放入圓口磨塊，加鹽、味精、白糖調味，大火收汁，打芡，入煎好的鵝肝粒、甜蜜豆、紅椒塊翻炒均勻，出鍋，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
煎制後的鵝肝外皮酥脆，內裡軟嫩，與爆香的口蘑、甜蜜豆等結合，融合滋味突出，味美鮮香。
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