菜品提供/上海衡園酒家
製作/張國華
採訪、攝影/蔣暉
江南船點起源於唐朝，文人泛舟，看景賞花，吟詩喝茶，還要吃船點。這組點心來自主營本幫菜的上海衡園酒家，均是講究技法的功夫點心，凸顯精巧和細緻，也傳達出主廚的個人特色。
冠頂餃是我國傳統特色小食，形似雞冠，因冠頂餃翻出的邊窩像小船，故又名“金山三船餃”。據酒家點心主廚張國華介紹，這道江南傳統小食採用燙麵皮包餡的技法，精工細作，在花色餃中操作難度最大，而她所做的冠頂餃在保留傳統風味的基礎上，外觀做了精心修飾，菠菜汁挑染的蒸餃翠意盈盈，頂上的紅椒圈既有點綴效果，也可充當調料食用，豐富味覺。
美得讓人不忍下口的天鵝飛舞酥，使用了細緻的疊酥手法，造型逼真，酥皮細膩。
卡通雪媚娘和賽場足球都為主廚的創新作品，造型天然萌的雪媚娘，配合柔滑的奶油餡料是表裡如一的萌系點心；賽場足球突出酥脆口感，混搭色調很時髦。
冠頂餃
原料
蝦仁、淨鮮筍各適量，紅椒圈適量，豬肥膘、菠菜汁各適量，澄面、生粉各25克，豬油、鹽各適量。
製法
將鮮筍汆水，切丁，豬肥膘切丁；
將蝦仁洗淨，吸乾水分，加鮮筍丁、豬肥膘丁、鹽拌勻製成餡料；
將澄面加開水、生粉、豬油拌勻成麵糰，揉至光滑，下劑子，擀成圓形，三等分折邊，製成三角形狀，反轉，包入餡料，對角捏緊，翻出圓形邊，成立體餃子；
取竹棒蘸菠菜汁，為餃子邊上色，入鍋蒸5分鐘，取出碼盤，點綴紅椒圈即可。
點評
造型別致，皮薄餡鮮，潤滑爽口。
❖
天鵝飛舞酥
天鵝
原料
白蘿蔔，黑、白芝麻，紅心火龍果汁，豬油，蛋清，鹽，味精，白糖，竹炭粉，麵粉，澄面，澱粉。
製法
將白蘿蔔去皮洗淨，切絲，汆水，擠幹水分，用豬油炒熟，加鹽、味精、白糖調味，勾薄芡，成餡心待用；
將麵粉加清水、白糖以10：1：2的比例混合，加竹炭粉成麵糰，揉至光滑，餳發，下劑子，擀成長方形，成水油皮；
將麵粉與豬油以2：1的比例拌勻成麵糰，揉至光滑，餳發，擀成與水油皮同樣大小的長方形，成酥油皮，疊在水油皮上，整型成長方形，向裡按中分線對疊，再疊一次，擀開，重複三次，疊酥，層與層之間塗勻蛋清；
將疊酥斜切出長方形酥皮，包入餡心，捏合身體接口和尾部，留孔待用，底部塗勻蛋清，蘸勻白芝麻，入20℃～30℃熱油炸至酥皮發開，升高油溫至70℃～80℃炸至天鵝浮起，撈出瀝油；
將麵粉與澄面以5：2的比例和勻成麵糰，揉至光滑，留少量麵糰備用，其餘麵糰切成大小相等的份，製成一頭粗一頭細的S形天鵝脖，粗端左右各點一粒黑芝麻當眼睛；
將留用麵糰加紅心火龍果汁拌勻，分成相等份，製成鵝頂，點在天鵝頭上，入烤箱烤至定型，插入天鵝黑色身體預留的孔中即可。
湖水
原料
菠菜汁，吉利丁。
製法
將吉利丁加清水泡軟，一同入鍋燒開，加菠菜汁拌勻，冷卻，平鋪在盤中，用保鮮膜覆蓋一層，待其凝結，去掉保鮮膜即可。
組合
將天鵝擺放在湖水上造型即可。
點評
造型逼真精巧，強調情景感；口味鹹鮮，酥皮細膩。
❖
賽場足球
原料
麵粉，豬油，白芝麻，豆沙餡，白糖，菠菜汁，紅心火龍果汁，蛋清。
製法
將麵粉與清水、白糖以10：1：2的比例混合，加菠菜汁拌勻成麵糰，揉至光滑，餳發，下劑子，擀成方形的水油皮待用；
將麵粉與豬油以2：1的比例混合成麵糰，揉至光滑，餳發，擀成與水油皮大小相等的長方形，成酥油皮，疊在水油皮上，整型成長方形，向裡按中分線對疊，再疊一次，擀開，重複三次，疊酥，層與層之間塗蛋清，將疊酥斜切長方形酥皮條，再按同樣的方式，用紅心火龍果汁做出粉色酥皮條；
將兩種酥皮編織成正方形皮，切去四邊成圓形，包入豆沙餡封口，封口朝下，整形成足球狀，塗勻蛋清，蘸勻白芝麻，入30℃熱油炸至酥皮發開，升高油溫至70℃～80℃，炸至足球浮起，瀝油，將蘸勻白芝麻的那一面作為底部，放入紙託，碼盤即可。
點評
走萌系路線的足球非常受歡迎，外殼酥脆，豆沙餡細膩柔滑。
❖
往期精彩回顧
最美臺南味|度小月的芋頭糕、炒鱔魚、府城蚵仔卷
趣園茶社 巷陌小食|蘿蔔絲油端子、紅糖梳頭令、棗泥山藥糕
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
