教育快訊
焯下唄。
香椿裡的硝酸鹽和亞硝酸鹽確實比別的蔬菜高些，再加上包裝運輸和存放不當，亞硝酸鹽的含量會更高。在開水裡焯1分鐘，可以去掉60％左右，達到食用標準。焯一下更安全。
焯水後營養成分啊香氣啊都不會打折扣，因為決定香椿香氣的是裡面的香精油，短時間焯不會容於水。而且超過後，顏色會由棕紅色變成綠色，更清新有食慾。
香椿要在穀雨時節之前吃，最嫩品質最好，4月中旬一過變老就不能吃了。而且，在清洗之前最好吧老一點蒂和靠近蒂的一部分莖也去掉，亞硝酸鹽的含量比較高，只吃嫩芽的部分。
香椿的季節性強，特別喜歡吃的，或者一次買多了的，可以像保存薺菜一樣拉長保存日期。在開水裡焯1分鐘，撈出來馬上泡冷水，防止變黑，之後再瀝出來，把多餘的水輕輕擠掉，平鋪在保鮮袋裡冷凍保存，差不多可以保存2個月左右。當然期間隨取隨用。
最後還要注意不要跟它的近親臭椿搞混了，香椿是棕紅色，帶清香味的，臭椿是綠色，略帶臭味的。臭椿不能吃，只能必要時熬水了外用。
指尖小調
很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。
下面小果兒就來給大家介紹幾道香椿的常規吃法~
香椿拌黃豆
主料
香椿100克
幹黃豆100克
輔料
鹽1茶匙
醋1湯匙
香油少許
1. 黃豆提前一晚用水泡發，冷水下鍋煮熟。
2. 香椿洗淨，去除老梗。同時另起一鍋，將水燒開加入少許鹽。
3. 將香椿放入鍋中，焯燙1分鐘左右。待葉子完全變綠，迅速過涼水。這樣既增加了食用的安全性，又不會影響色澤。
4. 香椿控去多餘水分，切碎。與煮好的黃豆反正一個盤子中。
5. 加入鹽，醋和少許香油調味，拌勻即可食用。
6. 香椿是這個季節不可多得的美味哦~抓緊時間試一試。
7. 成品。
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香椿拌豆腐
主料
豆腐1塊
香椿2兩
輔料
鹽適量
雞精適量
麻油少許
1. 北豆腐一塊。香椿芽洗淨！
2. 豆腐切塊進行焯水，不要過涼水，香椿用開水燙變色切末即可！
3. 豆腐，香椿放入拌碗放鹽，雞精，香油，拌勻裝盤即可！
4. 簡單美味。營養豐富！
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香椿炒雞蛋
主料
香椿一小把
雞蛋4-5個
鹽兩勺
雞粉一勺
油適量
1. 每年初春都想吃這一口鮮香呢。
2. 香椿泡水洗乾淨。
3. 雞蛋打散。
4. 把香椿切碎 放入雞蛋中放入鹽。
5. 加入雞粉提鮮。
6. 熱鍋熱油倒入雞蛋，快速翻炒。
7. 炒到雞蛋成熟即可。
8. 做好啦~
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豆果美食
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。嫩時的香椿不需要焯水，市場上採購的需要焯水。
但是自己新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且含量遠高於一般蔬菜；如不是足夠新鮮建議焯水食用！香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
香椿有獨特風味，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。雖然香椿的吃法多樣炒、涼拌、做餅、醃製等等但我最愛的是香椿炒雞蛋這口。
有研究表明香椿對於預防慢性疾病有所幫助。它含有抑制多種致病菌的成分，幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
營養百事通
看到這麼多好友各自談了香椿要不要焯水的問題。因為我是農村的，每到春天，香椿樹枝頭綻出無數充滿活力的紅色嫩芽，這便香椿頭。炒、拌、醃等不用焯水。
醫學認為香椿頭性味苦溫，功能祛痰、利溼、止血、止痛，清熱解毒，健胃理氣。可我們農村人不講究這些，只知道好吃。我每年自己作的一種甜酸辣脆香椿芽，有時吃一到二月沒問題。這是我從一位老中醫處得到的製作方法，作好每年還要送他一些。下面分享給大家方法。
選鮮嫩香椿芽，剔除黃葉及老梗，清洗乾淨，按一層香椿一層鹽裝缸，食鹽用量約6%，每天早晚翻一次，第三次撈出，晾曬1天，用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉做配料復醃。將春芽與辣椒粉拌勻入缸，後將白糖溶於醋澆入缸中，封口。8-12天即可食用，顏色微黃色，真好吃，貯放時間長。
放心果農
香椿生吃之前一般不用焯水：
香椿生吃之前一般不用焯水。煎香椿魚，香椿拌豆腐，香椿沾醬，炒菜香椿炒雞蛋，都是中國大部分地區百姓食用的時令佳餚。香椿可生吃，但不宜一次多食。另外酒店面對不同的消費食客，一般都要焯一下水，但家庭沒有必要，焯水容易損失掉春天野蔬特有的味道。當然兒童，老年人免疫能力差，食用時建議用水焯一下，入鍋開水中燙一下即可。
但香椿最廣泛的用途是淹制鹹香椿，可滿足全家一年食用，清新爽口，百食不厭。
香椿醃製前更不建議焯水：
儘管也有人喜歡焯水，但仁者見仁，不宜千篇一律。但根據這些年的經驗，我每年香椿上市季節，都在稍晚些時購置香椿。尤喜歡分批買入，逢好逢低買入，“逐步建倉”。一來採用生長較為成熟香椿，便於醃製，二來價格相對便宜，菜品附加值高。
香椿醃製四部曲：
這些年香椿醃製的具體做法供大家參考：
香椿在冷凍室會結冰變質嗎？
由於鹽份充足，成捆的香椿即使放入冷凍室，也會相對鬆軟，不會像魚肉一樣結成冰塊，便於隨時適量取用。
天下魯菜
一定要焯水的，去除亞硝酸鹽，防止致癌，這個視頻內介紹的很詳細
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廚師秀
我是堅決的“反焯水黨”，不明白現在做菜，為什麼好多菜要焯水（白灼菜系除外），菠菜要焯水，說去草酸；豆腐要焯水，說去掉豆腥味；肉要焯水，說去異味；香椿要焯水，說去硝酸鹽！
焯水！都要焯水！看的我生無可戀！又不是毒藥，沒焯水吃了那麼多年，不也沒什麼事嗎？也不是天天吃，些微的毒性人體完全能消化，總覺得焯過水的東西，鮮味盡失！
香椿本身有一種非常強烈、特別的香味，這種過於強烈的味道，一次也不會吃太多，只要材料新鮮，完全不用焯水。
說幾種香椿最經典吃法。
1.香椿拌豆腐。將新鮮香椿洗淨，控幹水分，切成香椿末兒，將香椿末兒放入碗中，加香油和鹽攪拌均勻，豆腐切塊碼好，撒搶調好的香椿末兒即可。軟嫩清香，滿口都是春天的味道。
2.香椿煎雞蛋。最經典吃法，將雞蛋打散，香椿切碎加入雞蛋液中，加少許鹽攪拌均勻。炒鍋注油，燒至七成熱，將雞蛋液倒入鍋內，至雞蛋成型即可。金黃翠綠相間，香椿味濃郁。
3.炸香椿魚。香椿用水洗淨，放入碗中，稍醃一會兒，擰乾水分，取碗一隻，放入麵粉、雞蛋、清水攪拌成蛋麵糊，炒鍋置旺火上，注油，燒至六成熱，將香椿裹上蛋麵糊，放入鍋中炸至金黃即可，可配椒鹽一起食用，味道更美。外皮金黃酥脆，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。
4.醃香椿。香椿洗淨，陰涼處晾乾，加入適量粗鹽，和香椿一起揉搓，使鹽滲入香椿內，擠出多餘水分，再次晾乾。香椿莊壇，壓實，加蓋密封。最好一星期後再食用。取時，要保持物品潔淨，不要沾任何油腥。醃香椿鹹香爽口，祛風利溼。
5.香椿澆頭。這個操作很簡單，將香椿洗淨控幹，切碎，撒鹽，加蒜泥，油潑辣子，拌勻，澆在面上。鮮辣爽口，異常鮮美。
我家有個火星人啊
春暖花開，香椿芽也可以摘下來吃了，香椿芽有很多種做法，我不知道別的地方吃香椿用不用焯水，反正我家是吃香椿從來不焯水。有時候剛摘下來的香椿，奶奶就直接折下幾支直接吃。
香椿可以做成多種美味，可以切碎後加雞蛋做成香椿雞蛋餅，也可以用雞蛋麵粉和成麵糊沾裹香椿後炸成香椿魚，還可以直接切成小段加上食用鹽做成小鹹菜拌麵條吃。
很多農村人喜歡在房前屋後種植幾棵香椿樹在春天可以吃到新鮮的香椿芽，我家也不例外，記得我家這棵香椿樹還是在我家剛蓋完房子的時候種植的，當時只有小手指頭粗，現在一棵樹上的香椿芽可以夠我們一家七口人在春天的飯桌上都能看到它的身影。香椿樹容易管理，也不用特意澆水施肥，有時候給麥子玉米施肥後剩下的化肥撒上幾把再澆上半桶水就不用管。香椿樹生長力旺生，雖然每年都會剪掉好大一堆嫩芽，但是也不影響他的樹冠繼續長大。
雖然在農村剛採摘下的香椿芽不用焯水，但是在城市裡超市或者是市場上買到的香椿芽還是焯一下水比較好，因為在香椿芽的運輸過程中，硝酸鹽的含量也會隨著時間的推移也會增長，所以焯水後可減少硝酸鹽。採摘後如果沒有及時食用也要進行下焯水，為了自身的安全著想，還是謹慎點比較好。
答完這道題，哈喇子已經止不住，好想念家裡香椿芽的味道。。。
農人馬小妞
我身在農村，可以說椿芽這個東西從小吃到大，從來沒有焯水過，雖然我們一直是這樣兒做的，但是未必是正確的，正確的吃法是應該先焯水。
所謂焯水，時間不能太長，以免會影響椿芽的口感和營養價值，椿芽的正確焯水方法是：先把足量的水燒開，趁著水正沸騰，把椿芽放進沸水中，水把椿芽全部淹過，一分鐘馬上撈起來。
有很多人會認為焯水肯定會影響椿芽的營養，和口感，味道，其實恰恰相反，椿芽確實營養豐富，但是焯水不會影響它本身的味道，就算是有影響那也是微量的。
沒有焯水過的椿芽，含有大量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，大家都知道這兩種物質嚴重影響人體健康，而只用一分鐘去焯水一下，不僅不會讓它失去原有的風味，反而更加有利於身體健康了。
所以不管你以前吃的時候有沒有焯水，但是希望以後吃的時候可以注意一點，或許你像我一樣兒，從小吃到大，好像感覺也沒什麼問題，還是要注意一下，願您身體健康！
另外，吃椿芽的時間就這段時間，這種山野美味，營養豐富，能吃的時間短暫，一定要細細品嚐一翻。椿芽營養豐富，抽個時間出去踏青，順便來一些鮮美椿芽，能補充身體很多元素。
土家羅妹
香椿吃前最好要焯水。
因為香椿含有的硝酸鹽含量較其他蔬菜含量較高。而硝酸鹽在人體內可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。而焯水的過程可以減少硝酸鹽，並且焯水過的香椿，顏色也更翠綠，而香椿的香味仍然很濃，不會影響口感。
另外，香椿芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。所以除了焯水外，建議儘量食用新鮮的，發芽初期的香椿芽。
