蔥燒海參是“魯菜”精華！是高檔名菜，有些檔次的宴席裡都有“蔥燒遼參”這道菜，這樣才能彰顯宴席的高檔和對客人的尊重！
其實，海參做為乾製品“漲發”以後本身除了淡淡的腥味兒以外，就沒有什麼味道了，而我們中國菜講究“無味使其入、有味使其出”，對於海參菜餚烹製過程中，就需要用其他的食材味道彌補它自身缺乏味道的不足。而“蔥燒海參”就是用濃郁的蔥香味道去彌補！
那麼，“蔥燒海參”的蔥油是怎麼煉製的呢？根據：魯菜泰斗級大師“王義均老先生”的做法，首先要準備蔥段蔥不是越粗越好，而是要“中拇指”粗細就可以了，一般來說河北、京津、山東一帶選用山東章丘的大蔥，但是其他地方未必有，選用一般的大蔥也行。先要在“蔥白”部分切下，最好不要帶任何“蔥綠”部分，切下的“蔥白”再改成圖片上那樣四釐米長左右備用，也可以將“蔥白”上面打成密“一字花刀”，這樣在炸制過程中更能釋放出來蔥的香味兒……剩下的“蔥綠”部分切成“馬耳片”待用。
生薑要去皮，再與蒜瓣切成“小拇指甲”大小的粒。
香菜根要留成圖片上的樣子，絕對不能使用香菜葉，原因是裡面的葉綠素太多了，加熱久了葉綠素變性會把油染成黑色，要是染黑了油就不透亮了！ 
然後鍋裡倒入植物油，最好是耐炸的豆油或者花生油，儘量不使用菜籽油或者葵花籽油。油量與姜蔥蒜香菜根的比例在1·5：1最好，油多了炸出來後不香，油太少了不能將材料裡的香味兒都析出。
油在兩層熱（100度）左右的時候首先放入
姜粒，因為姜裡面含有澱粉，比較耐炸！看見姜表面有些脫水的時候放入蒜粒和馬耳蔥片，繼續用小火㸆炸，蒜粒與馬耳蔥片略微脫水，最後放入香菜根。
等姜粒、蒜粒、馬耳蔥、香菜根呈淡金黃色以後，迅速離火！並且用密網笊籬將食材渣撈出……因為油在這個時候非常熱，並且還在繼續加熱食材，看見它呈褐色再離火已經晚了！所以，必須看到呈淺金黃色撈出是最佳狀態！
撈淨油渣以後，將油鍋重新上火併且保持小火狀態，將備用的“蔥白”短投入，繼續小火炸制，看見“蔥白”呈金黃色以後迅速撈出，並且關閉火源。這樣一鍋製做“蔥燒海參”的蔥油和燒製海參時候的“金蔥段”就製做完成了！蔥薑蒜香菜根的比例是4：2：2：1，也就是4份的蔥（蔥白連同蔥綠的整根）、2份的姜、2份的蒜、1份的香菜根，這樣的黃金比例才能製做出來的蔥油才是“蔥燒海參”所需要的！
另外，“黃金蔥段”製做完成後有一點苦味和焦糊味兒，需要去除！就是用一個碗將“金蔥”放入，然後加清水、耗油、略微放點雞粉 再加上糖，鍋上氣以後蒸十五分鐘，取出將湯倒出棄之……這樣就能去除苦味、焦味了。還有就是不嫌麻煩，可以將大蔥的根鬚部分洗淨去除泥沙，然後修剪整齊，再晾乾，在炸初油的時候可以與馬耳蔥片和蒜粒階段放入，因為植物的營養吸收靠根部，所以那個地方營養最充足，也就是說根鬚部分蔥味兒最強烈。
煉製完的蔥油不但可以：燒海參、蹄筋兒，也可以炒制、熗拌其他菜餚，拌麵條、拌涼菜、餃子餡……都可以使用。屬於“萬能烹調油” 平時在家裡可以多煉製一些。
閱讀更多 皇家橡樹1972 的文章
